ОПИСАНИЕ

Какао – это уникальный напиток. Он бодрит, поднимает настроение, содержит антиоксиданты. Порошкообразная паста из плодов какао дерева имеет богатую историю.

ОБ ИСТОРИИ

Ацтеки были убеждены, что шоколадное дерево им подарил бог Кетцалькоатль. Тот самый создатель мира в облике полузмея-полуптицы. На латинском кофейное дерево – «Theobroma cacao», что в переводе значит «пища богов». Какао известен людям уже несколько тысяч лет. Изначально деревья с какао-бобами были дикорастущими. Росли они в тёплом климате, на побережье Мексики в Центральной и Южной Америке. Сейчас в Африке и на островах Азии раскинулись целые плантации какао. Археологически доказано, что какао было ещё в меню ольмеков – в 18 веке до нашей эры. Тогда использовали только мякоть какао-бобов: из неё делали брагу. Сами зёрна игнорировали. Племена майа относились к какао-бобам с трепетом, считали их пищей богов. Из них делали специальный напиток из воды, какао, маиса, ванили и острого перца с солью, он был доступен исключительно богачам. Первые европейцы, отведавшие какао, – участники экспедиции Христофора Колумба. Но «странные горькие орехи» их не впечатлили, поэтому с собой в Европу их не увезли. Только спустя 17 лет испанский Конкистадор Эрнан Кортес попробовал на мексиканском полуострове напиток со странным названием «чоколатль». Вкус Кортесу не понравился, однако бодрящие свойства он оценил и отправил на пробу несколько экземпляров королю Карлу V. После этого производство какао было поставлено на поток. Долгое время выращивание какао было неразрывно связано с рабским трудом. Потомки первых конкистадоров были надсмотрщиками, которые превратили свободное население Южной Америки в рабов. История рабского труда на какао-плантациях закончилась в португальской колонии островов Сан-Томе и Присипии в начале 20 века. Европейские производители шоколада устроили бойкот, и ситуация изменилась. Условия труда сборщиков до середины 20 века были крайне тяжелыми. Мало чего изменилось после отмены рабства, ситуация стала приемлемой только в 60-70х годах 20 века.

О ГЕОГРАФИИ

До 19 века крупнейшими производителями какао были Бразилия, Венесуэла и Эквадор. На плантациях использовался труд чернокожих рабов. В настоящее время первенство принадлежит африканской стране Кот-д'Ивуар. Далее показатели производительности распределяются так (по убыванию):

• 1. Индонезия
• 2. Гана
• 3. Нигерия
• 4. Бразилия
• 5. Камерун
• 6. Эквадор
• 7. Доминикана

  В странах Южной Америки урожайность более низкая. Обработанные бобы отправляются на экспорт в Европу и на североамериканский континент. Почти 20% импорта осуществляют Нидерланды и Англия. В более привычные нам продукты они перерабатываются в странах-импортерах.

О БОБАХ

После созревания плоды убирают со стволов специальными широкими ножами — мачете. Ими же разрубают плотную кожуру и извлекают бобы. На земле раскладывают широкие банановые листья. Свежие семена какао помещают на них для осуществления процесса ферментации и накрывают вторым слоем листьев. Бобы, накрытые плотными листами банановой пальмы, под воздействием солнца начинают бродить. Температура между слоями достигает 50 градусов. В процессе естественной ферментации природный сахар превращается в углекислоту и спиртовое соединение. После этого семена теряют светлый оттенок и становятся красивого коричневого цвета. Далее начинается сушка бобов. Верхний слой листьев убирают, чтобы семена провялились на солнце. В настоящее время этот процесс может происходить с применением специальных теплообменных установок. После просушивания семя приобретает хорошо знакомый всем шоколадный аромат. Продукт фасуют в мешки и перевозят в страны Европы.  Масло и порошок из какао-бобов производят на фабриках. С семян удаляется оболочка, затем их прессуют, выжимая из них масло. Из отходов от прессования получают порошок. ОБ АРОМАТНОМ И ОРДИНАРНОМ КАКАО

Какао бобы на мировом рынке делят на две большие категории: ароматные и ординарные. Ароматных – всего 5-7% от общего объёма производства какао, более 90% – какао ординарное. Отличаются они прежде всего вкусом и ароматом, размер и цвет здесь не имеют значения.

Ароматные какао-бобы (fino de aroma) – это плоды с необычным вкусом и тонким ароматом. Особенно популярны они у производителей bean-to-bar. Само понятие дословно переводится как «от боба к плитке». Это значит, что производители, которые работают по технологии bean-to-bar, не закупают готовое сырье, а создают шоколад с нуля. Для создания шоколада по данной технологии закупаются какао-бобы ароматических сортов с плантаций в разных уголках земли, нерафинированный тростниковый сахар и нерафинированное какао-масло - всего три ингредиента, из которых получается удивительный на вкус и очень ароматный шоколад.

Ароматные какао-бобы обладают ярким вкусом и богаты дескрипторами, как кофе. В этой категории какао можно почувствовать цветочные, древесные, фруктовые, ореховые и даже табачные ноты.

Шоколад, созданный из какао-бобов fino de aroma, непредсказуем. В отличие от массового, его вкус и аромат могут существенно отличаться в зависимости от урожая, сезона или партии изготовления. Поэтому ассортимент производителей ароматного шоколада можно сравнить с сезонным меню ресторана. Так же, как и шеф-поварам, им приходится работать с новыми ингредиентами и экспериментировать с пропорциями, не зная, получат ли они те же вкусы и ароматы, что были прежде.

Ординарные какао-бобы имеют обычный вкусовой профиль. Именно они – главный ингредиент шоколада, который можно купить в любом магазине. От них не стоит ждать никаких гастрономических откровений, главные плюсы ординарных бобов – низкая цена и большие объёмы производства. Но, стоит отметить, что в этом какао нет ничего плохого. Если их правильно обработать и обжарить, плоды приобретут насыщенный шоколадный вкус, иногда оттенённый ореховыми нотами.

К какой из категорий относится какао, определяют по ряду совокупностей: генетическое происхождение, регион произрастания, химические и вкусовые характеристики, цвет бобов, степень ферментации, качество сушки, уровень кислотности, примеси… Критериев оценки довольно много, что только подтверждает статус какао как сложного и интересного продукта.

О СОРТАХ

Всего существует три главных вида какао-бобов. Все остальные сорта являются их производными. Нужно заметить, что эта классификация относится только к сырым бобам. После обработки их подразделяют по ряду характеристик: горькости, терпкости, сладости. Форастеро – наименее качественный и наиболее дешёвый вид продукта. Именно этот вид составляет 80% экспорта всего мира. Выращивают Форастеро в Африке и Южной Америке. Это хороший, качественный какао, но до премиум-класса он не дотягивает. А вот Насиональ – подвид Форастеро относят к дорогим сортам. Он растёт в Перу и на Юге Эквадора.  Криолло – это элитный сорт бобов, который принадлежит к древнейшему виду. Его выращивают в Центральной Америке. Доля его экспорта составляет около 10%. Семена шоколадного дерева этого сорта дают сладкий привкус и мягкость продукту, за что его высоко ценят любители. В переводе Криолло означает «туземец». Тринитарио – этот сорт растет на острове Тринидад, откуда и получил свое название. Он представляет собой гибрид первых двух видов какао. В связи с этим Тринитарио объединяет в себе характеристики обоих сортов. Он содержит неприхотливость Форастеро и премиальные вкусовые качества Криолло.

О ПОЛЬЗЕ

Какао насыщен витаминами, минералами, микроэлементами и углеводами. Полифенолы влияют на кровообращение в головном мозге, это стимулирует его работу, улучшает память. Поэтому какао – идеальный напиток для тех, кто много работает «мозгами». Кроме того, какао рекомендуют людям старше 50 лет в качестве профилактики Альцгеймера.  В 50 г качественного горького шоколада содержится столько же антиоксидантов, сколько в шести зрелых яблоках или 15 стаканах апельсинового сока. Холодное какао – прекрасное средство восстановления работоспособности мышц после длительных спортивных состязаний или тяжёлой работы. По многим показателям какао превосходит специальные напитки для спортсменов.  Содержание дофамина в какао-бобах улучшает настроение, теобрамин в составе обладает спазмолитическим действием и облегчает кашель. Также в какао есть небольшое количество кофеина – он тонизирует.  В медицине используют какао-масло, из него изготавливают суппозитории, мази и крема. Также какао-масла широко используют в косметологии: делают обёртывания, массажи и уходовые процедуры.    

КАК ПРИГОТОВИТЬ

12-15 г какао-порошка развести горячим молоком или водой объёмом 200-250 мл, тщательно перемешать, довести до кипения или взбить горячим паром кофемашины.