Зачем обжаривать кофе?

Где и зачем обжаривают кофе? Краткий путь от зерна до чашки.

Давайте начнём с разговора о том, зачем кофе вообще обжаривают. Для этого нам придётся сделать несколько шагов назад и в общих чертах проследить путь от кофейного дерева до напитка в вашей чашке. Вы удивитесь, но этот процесс занимает 3-4 года.

Итак:

• кофейные деревья: в сезон дождей семена, заранее пророщенные до ростков, высаживают в землю.

• через 2-3 года на деревьях распускаются цветы, из которых потом появятся красные или желтые ягоды.

• вы наверняка слышали, что для вкуса кофе очень важен терруар (характеристика особенностей местности), конечно же, ведь на произрастание кофейного дерева влияет всё: от высоты до сочетания солнца и тени.

• дальше ягоды собирают, обрабатывают, очищают, упаковывают в мешки и на кораблях перевозят в Россию (это занимает около 2 месяцев).

И вот здесь мы наконец-то добрались до процесса обжарки.

В отличие от долгого процесса роста кофейного дерева, сама обжарка длится всего 8-14 минут, но к этому вернемся немного позже.

Какие бывают обжарщики?

В мире, глобально, существует два подхода к выращиванию и обжарке кофейных зёрен: коммерческий подход и подход, скажем так, ремесленный, “спешелти”.

Основная цель коммерческой обжарки: сохранить стабильность вкуса. А для этого обжарить зерно максимально долго, чтобы все вкусовые особенности того или иного региона стёрлись, оставив тёмный цвет и привычную многим кофейную горечь.

Кардинально противоположные методы “проповедуют” последователи “спешелти” кофе. В этом подходе очень важна каждая деталь: обжарщики, фермеры, бариста — все взаимодействуют и стремятся максимально учесть особенности каждого зерна, раскрыть его индивидуальный потенциал, в зависимости от его района произрастания, вида кофейного дерева. Здесь важен и способ обработки, который используют фермеры, и профиль, который выбирает обжарщик, и рецепт, по которому бариста готовит напиток.

Как обжаривают кофе?

Перейдем непосредственно к обжарке.

Обжаривание зёрен происходит в специальной машине — ростере. Его принцип работы немного похож на бетономешалку. Он состоит из вращающегося барабана, в котором зёрна равномерно перемешиваются, подвергаясь воздействию высоких температур. Они нагреваются до необходимой обжарщику температуры, а после остужаются под холодным воздухом.

Какие этапы проходит зерно при обжарке?

Раскладываем по полочкам:

Шаг номер 1:

(стадия стабилизации или стадия "падения")

- загружаем зелёный кофе в ростер, наблюдаем падение температуры (почему? Потому что температура ростера в этот момент сравнивается с температурой кофе), происходит точка разворота, и температура начинает расти;

Шаг номер 2:

(сушка)

- зерно нагревается, и влага внутри него начинает испаряться, это происходит примерно на 128 градусах и называется "точкой кипения", когда кофе начинает "дымить" (по факту в этот момент из трубы ростера просто идёт горячий воздух);

Шаг номер 3:

(реакция Майяра)

- при нагревании, на 150 градусах, начинается реакция Майяра: взаимодействие аминокислот с сахарами (такую же реакцию можно наблюдать, когда мы жарим дома картошку или мясо). здесь начинает формироваться вкус кофе;

Шаг номер 3.1:

(карамелизация)

- почти параллельно с Майяром, на 170 градусах, запускается карамелизация и длится она до конца обжарки. Несложно догадаться, что это формирование сладости в кофе. Если этот этап сократить, кофе будет слишком кислым, а если растянуть — горьким (как с домашними карамельками — топим сахар на сковородке и наблюдаем за реакцией);

Шаг номер 4:

(продолжение сушки)

- по сути, весь процесс обжарки — это сушка. С каждой минутой давление влаги на стенки целлюлозы внутри зерна увеличивается, влаги становится всё больше и больше, она выходит из зерна;

Шаг номер 5:

(первый "крэк" и развитие)

- примерно на 195 градусах мы начинаем слышать щелчки, они называются "крэки": под высоким давлением влаги и углекислого газа начинает разрушаться внутренняя структура зерна, по сути, после этого мы начинаем "развивать" зерно.

- для эспрессо-обжарок характерно более длительное развитие (около 2 минут), потому что важно получить бОльшую водорастворимость зерна и сладость, чтобы зерно в кофемашине вело себя хорошо.

- для фильтр-обжарок короче (около 1 - 1:30), здесь важно сделать акцент на терруарную составляющую, дать зерну полностью "раскрыться" при заваривании.

Шаг номер 6:

(последний и вовсе не обязательный)

- если продолжать жарить дальше, мы услышим второй "крэк" – показатель пережарки для нас, мы предпочитаем более светлую обжарку, потому что считаем, что ко второму "крэку" структура зерна разрушается до такой степени, что никаких вкусовых оттенков, кроме примитивных шоколада и пепла уже не остаётся.

Как контролируется качество обжарки?

Если говорить совсем просто: чтобы жарить вкусный кофе, его необходимо пробовать. Если ты не знаешь на вкус все дефекты обжарки, то ты не обжарщик, а... В общем, не обжарщик. Мы понимаем, что если человек стоит и "жарит" кофе на потоке, он подчас не может адекватно оценить результаты своей работы. Именно для этой цели на обжарке всегда присутствует человек, который занимается контролем качества. Он делает заборы с каждого "батча" (цикла обжарки кофе), пробует, оценивает и говорит обжарщику: тебе нужно внести коррективы в профиль.

Как хранить свежеобжаренный кофе?

Это важно, начиная с того момента, когда к обжарщикам приезжает зеленый кофе. Они помещают его в специальную зону, где круглогодично примерно 20-22 градуса, это необходимая температура зерна для загрузки в ростер.

Летом это делать проще, кофе быстро стабилизируется до этой температуру. А вот когда на улице -30... Сами понимаете. Если жарить кофе температурой 3-4-5 градусов сразу, мы получим дескрипторы жжености и плесневелости.

Уже после обжарки кофе высыпают в контейнеры. Выдерживают там его около 4 часов, чтобы прошла первая волна дегазации и кофе не сильно дегазировал в пакете. Дальше кофе фасуется и хранится на складе до отгрузки в кофейню. Сорта, обжаренные под эспрессо, как правило, пускают в приготовление спустя 4-5 дней.

Кофейням важно получать кофе уже немного отлежавшийся, когда в нем пройдет не только активная фаза дегазации, но и вкусовой профиль будет окончательно сформирован. Зерно будет стабильным в приготовлении и узнаваемым.

Что касается фильтра — его отгружают не позднее чем на следующий день после обжарки.

Спасибо за прочтение! И приятного кофепития.