Кофейная экстракция
Практически каждый из нас любит насладиться ароматной чашкой кофе. Мы ценим этот напиток не только за то, что он придает нам сил и энергии, помогает быстрее пробудиться утром, поддерживать силы и активность в процессе дня, но и, безусловно, за его яркий и неповторимый вкус. Но каким образом мы получаем итоговый вкус в чашке, какие процессы происходят в момент заваривания кофе? Мы поможем вам разобраться в этом вопросе и, забегая вперед, сразу ответим – все дело в экстракции.
Экстракция – это процесс извлечения из кофе вкуса, аромата и цвета посредством контакта с водой.
Вполне очевидное утверждение, но если копнуть глубже и задаться вопросами, из чего же формируется вкус, аромат и цвет, какие вещества содержатся в кофе, как они друг с другом вступают в реакцию, то становится уже все не так просто.
На этом моменте с сожалением вспоминаешь школьные уроки химии, которые в одно ухо влетали, в другое, почему-то, вылетали… Не зря кофе считается одним из самых сложных продуктов в мире, ведь он находится на первом месте по содержанию молекулярных соединений, отвечающих за вкус и ароматику. Условия произрастания, обработка зерна, обжарка и еще множество иных факторов формируют порядка 1000 таких соединений.
Давайте попробуем разобраться, что у нас в чашке.
Если вы разделяете нашу страсть к кофе и завариваете его каждый день, то, конечно же, замечали, что огромное количество факторов влияет на финальный результат. Вкус напитка может быть излишне кислым или горьким, он может быть водянистым или чересчур концентрированным, с какими-либо яркими нотками во вкусе или практически пустым и невыраженным… Это чаще всего возникает, когда мы готовим напиток «на глаз». А кофе любит точность! Если использовать самые простые инструменты для заваривания, такие как кухонные весы или мерная ложка, мерный стакан, таймер, то мы сможем значительно улучшить результат и стабильно изо дня в день готовить сбалансированный и по-настоящему вкусный кофе.
Почему же так важна точность?
Для ответа на этот вопрос нам необходимо разобраться, из чего состоит кофейное зерно: в нём преобладают нерастворимые волокна, и лишь 30-35% веществ способны раствориться и оказаться в нашей чашке. Но дело в том, что эти 30-35% включают в себя не только «положительные» элементы, формирующие приятный вкус, но и «нежелательные», которые, в свою очередь, портят вкус напитка излишней горечью.
К «положительным» веществам относятся:
Органические и неорганические кислоты
Соли
Простые сахара
Масла
Пептиды (молекулы протеинов, состоящие из аминокислот)
К «нежелательным»:
Сложные сахара (целлюлоза)
Крупные органические молекулы (горькие вещества)
Излишний кофеин (горькое вещество)
Быстрее всего экстрагируются соли, кислоты и красящие вещества, поэтому недоваренный кофе, как правило, на вкус кисло-солёный. Эти вещества начинают растворяться при первом контакте с водой.
Чтобы экстрагировать основную часть кофейных масел, простые сахара и пептиды (вещества, придающие плотность напитку), требуется некоторое время. В этот момент мы получаем оптимальный положительный вкус нашего напитка. Большинство «нежелательных» веществ растворяются с большим трудом и требуют для этого больше времени экстракции. Исключением является кофеин, который начинает постепенно растворяться с первого контакта с водой, но горечь его практически не чувствуется, пока он не начинает преобладать над простыми сахарами.
Таким образом, мы можем сделать вывод, что только своевременно закончив экстракцию, мы сможем получить чашку идеально сбалансированного напитка.
И, конечно, в заключении несколько советов тем, кто заваривает кофе дома:
Соблюдайте рецептуру и пропорции приготовления для конкретно вашего метода заваривания: турки, гейзерной кофеварки, воронки и других
Даже если у вас дома нет сверхточных весов и профессионального чайника с контролем температуры, используйте подручные инструменты, с помощью которых вы сможете сделать хотя бы приблизительные измерения. Это лучше, чем ничего
Используйте только очищенную воду с низкой минерализацией до 250 мг/л
Приятного кофепития!